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ヤマキの味噌4種セット

¥1,300 税込

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ヤマキ醸造の定番・限定味噌の選りすぐり4種のお試しセットです。

■セット内容
・吉川在来青大豆味噌 400g
・こがねみそ 400g
・吟醸倍糀味噌 400g
・完熟すりみそ 400g

※4種とも無添加でお詰め致します

【1枚目の商品写真について】
写真の左から「吉川在来青大豆味噌」「こがねみそ」「吟醸倍糀味噌」「完熟すりみそ」です。

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【「吉川在来青大豆味噌」について】

■商品の概要■
吉川在来青大豆という国内の青大豆の中でも最高品質の青大豆で造った味噌です。
在来種の上品な味と香りを味噌にするために、通常の大豆よりもやさしく蒸かし、
12%の塩分濃度で天然醸造で美味しい味噌に仕上げました。

この味噌の特徴は、吉川在来青大豆の上品な香りと甘み、それから走りと名残の2回しっかり美味しいことです。

味噌で甘みをつくる場合は糀の割合を多くして甘くするのが普通ですが、この味噌は大豆から甘みが出ている味噌です。
吉川在来が非常に糖度が高い青大豆ですので、発酵が進むに連れてどんどん甘みが出てきます。
11月の蔵出しの直後は、緑がかった色合いで青大豆の風味も強く、味噌汁には向かずつけ味噌や味噌炒め向き。完熟してくると茶色になりますが、
糀が多いタイプの味噌の甘みを保ったまま熟成した時と同じような美味しい味噌となります。名残の頃は味噌汁や味噌煮に向くようになります。
(10月~11月蔵出し、10月~12月走り、1月~4月盛り、5月~10月名残)

美味しい期間が長いのは吉川在来青大豆のポテンシャルの高さによるものです。
普通の大豆では糀の甘みが減少してくれば美味しさを維持できなくなるので下りに入ることになりますが、旬が長い味噌になるこの青大豆は本当に特別な大豆だと思います。
吉川在来は生産者が少なく、生産量も少ないことから味噌業界にはあまり流通しておりませんが、毎年この大豆が入ってくるのをとても楽しみにしています。


■吉川在来青大豆とは■
新潟県上越市の吉川地区で生産されている在来種の青大豆です。
「きな粉豆」と呼ばれるほど美しい白目の青大豆で、非常に糖度が高く上品な香りが特徴的な、極めて希少な青大豆です。


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【「こがねみそ」について】

■商品の概要■
原料は、国産大豆と国産米の米麹を使用して、大豆と米は十対十の割合で混合し長期間じっくりねかせた天然醸造のみそ『こがねみそ』です。
大豆の旨味を引き出した赤味噌で、アミノ酸が豊富なことから、お味噌汁にするとこの味噌特有のコクがお楽しみいただけます。

お味噌汁の具材との相性も幅広く、抜群の安定感で、地元のお店などでもご愛用いただいております。当たりは浅めにとっていただく感じで美味しくなります。
ほっこりした田舎の味をお求めのお客様にはこちらの味噌がおすすめです。

塩分濃度12.6%

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【「吟醸倍糀味噌」について】

■商品の概要■
米糀の甘みを生かした赤味噌です。糀たっぷりですので甘みがあり、つけ味噌にも向いております。
お味噌汁は、白菜や大根や玉ねぎなど甘みの出る具材との相性が特別に良いです。

また、糀が多いと短期で熟成するので、色は十割の味噌と比べるとだいぶ白いです。
短期熟成は、大豆の香りや色がよく影響しますので、原料からよく吟味し、最高の仕込みを行い、管理は先に先に行います。

吟醸仕込みと三代目の細かい管理により、最高の風味をお届けいたします。

■原料について
・国産大豆100%
・国産米100%
・天日塩100%
・無添加
・天然醸造
・15割糀

塩分濃度12%

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【「完熟すりみそ」】

■商品の概要■
こがねみそのすりみそを冷蔵庫でねかせた二年味噌です。
豚汁や肉料理にはこちらの味噌がおすすめです。

「料理の香りを高めたいので味噌の熟成した香りがほしい」
「当地方のお客様に提供するランチの味噌汁には熟成した味噌の方が好まれるみたいだ」
というようなご意見をいただいた厨房に味噌をお届けする時は、料理長様に了解を得た上でこがねみそに完熟みそを合わせたりしています。

■すりみそとは■
糀の粒をチョッパーですりつぶした味噌のことです。「こしみそ」とも呼ばれます。
飲食店では、糀の粒々が苦手だというお客様もいらっしゃいますので、「すりみそ」にして納品することが多いです。

塩分濃度12.6%

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